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煎茶

中华园林网　 2006-11-21 　 　

在中国饮茶史上，曾出现过多种沏茶之法。而多种饮茶方法的出现，又是与当时所制的茶类，以及人们的时尚有关。煎茶、点茶和泡茶，都是在一定历史时期出现的沏茶之法，现分别简述如下。 　　⑴煎茶:煎茶始是何时，起于何地，不能指实。 但人们似乎可以从苏氏兄弟的诗句中，找到踪影。北宋苏轼《试院煎茶》曰: 君不见，昔时李生好客手煎，贵从活火发新泉。又不见，今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。其第苏辙有歌和之，诗云: 年来病懒百不堪，未废饮食求芳甘。煎茶归法出西蜀，水声火候犹能谙。兄弟俩一致认为煎茶出自西蜀。 那么，又出自何人之手呢?唐代赵　 在《因话录》中说唐代的陆羽始创煎茶法。很可能陆氏在总结唐代，以及唐以前的沏茶之法，加以改进，这可以根据陆氏在《茶经》中著述中找到依据。 　　众所周知，我们的祖先最先是把茶叶当作药物，从野生的大茶树上砍下枝条，采集嫩梢，先是生嚼，后是加水煮成汤饮。大约在秦汉以后，出现了一种半制半饮的煎茶法，这可以在三国魏张辑的《广雅》中找到依据；荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮,先炙令赤色,捣末置瓷器中,以汤浇覆之，用葱、姜、桔子　之。表明此时沏茶已由原来用新鲜嫩梢煮作羹饮，发展到将饼茶先在火上灼?quot;赤色，然后斫开打碎，研成细末，过罗(筛)倒入壶中，用水煎煮。尔后，再加上调料煎透的饮茶法，但陆羽认为如此煎茶，犹如沟渠间弃水耳。而陆氏的煎茶法，与早先相比，则更讲究技法。按陆羽《茶经》所述，唐时人们饮的主要是经蒸压而成的饼茶，在煎茶前，为了将饼茶碾碎，就得烤茶，即用高温持以逼火，并经常翻动，屡其　正否则会炎凉不均，烤到饼茶呈虾蟆背状时为适度。烤好的茶要趁热包好，以免香气散失。至饼茶冷却再研成细末。煎茶需用风炉和釜作烧水器具，以木炭和硬柴作燃料，再加鲜活山水煎煮。 煮茶时，当烧到水有鱼目气泡。微有声， 即一沸时，加适量的盐调味，并除去浮在表面、状似黑云母的水膜，否则饮之则其味不正。接着继续烧到水边缘气泡如涌泉连珠，即二沸时，先在釜中舀出一瓢水，再用竹　在沸水中边搅边投入碾好的茶末。如此烧到釜中的茶汤气泡如腾波鼓浪，即三沸 时，加进二沸时舀出的那瓢水，使沸腾暂时停止， 以育其华。这样茶汤就算煎好了。同时，主张饮茶要趁热连饮，因为重浊凝其下，精华浮其上，茶一旦冷了，则精英随气而竭，饮啜不消亦然矣。书中还谈到，饮茶时舀出的第一碗茶汤为最好，称为隽永，以后依次递减，到第四五碗以后，如果不特别口渴，就不值得喝了。上面说的仅是唐代民间煎茶的方法，但已可看出，人们在饮茶技艺上已相当讲究了，至于上层人士，特别是统治阶级其饮茶的讲究程度就更非民间所可以比拟的。不过唐代的沏茶之法，主要流行的是煎茶，但也有沏茶用点茶法的，这是因为唐代所制的茶叶，除主要的是饼茶外，还有粗茶、散茶和末茶的，只是由于用煎茶法沏茶处于主导地位罢了，如果是末茶，也有用点茶法沏茶的。（ 佚名）

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