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肉类加工厂卫生规范（三）

互联网　 2006-06-23 　 　
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6.7 非生产人员 非生产人员经获准进入生产车间时，必须遵守6.6.2 条的规定。7 加工过程中的卫生7.1 原料、辅料7.1.1 待宰肉畜必须来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。7.1.2 用于加工肉制品的原料肉，须经兽医检验合格，符合GB2722、GB2723和国家有关标准的规定。7.1.3 必须使用国家允许使用的食用级食品添加剂，使用量必须符合GB2760的规定。7.1.4 投产前的原料和辅料必须经过卫生、质量检验，不合格的原料和辅料不得投入生产。7.2 宰前准备7.2.1 待宰肉畜必须做好宰前检验，如发现病畜应立即送急宰间处理，严禁将健畜、病畜混宰。7.2.2 急宰的牛、羊必须先做血片镜检，排除炭疽病后方可急宰。7.2.3 肉畜临宰前必须停食静养12~24h，宰前3h应充分喂水。7.2.4 待宰猪临宰前应淋浴冲洗干净。7.3 屠宰操作7.3.1 生猪电麻应按品种、地区、季节不同合理控制电压、电流和时间，使其呈昏迷状态；严禁致死。致昏后应立即放血，不得超过30s；放血必须充分并不得少于5min。7.3.2 采用自动生产线屠宰生猪，每分钟不得超过10头。一个钩挂一头猪，不得超挂。7.3.3 生猪烫毛时应根据地区、季节控制侵烫温度和时间，防止烫生、烫老、破皮污染。烫毛水每班至少更换一次。7.3.4 生猪剥皮前应将屠体洗刷干净并注意防止带肉小皮或刀痕过深而污染脂肪层。7.3.5 生猪屠体开膛时间不得超过放血后0.5h。肉畜开膛时不得割破肠、胃、胆囊、膀胱、孕育子宫等，以免污染胴体。7.3.6 肉畜屠宰时应做到胴体、内脏、头蹄不落地；整理胃肠时应翻洗干净，不得残留粪便。7.3.7 摘除甲状腺应固定工序，指定专人，不得遗漏，并妥善保管。7.3.8 修整后的胴体和副产品，必须符合有关卫生、质量标准；不得粘染毛、污血及其他污染物。7.3.9 食用血必须取自健康肉畜。采备设备必须符合卫生要求，并有防污染措施。无降温设施的工厂，只能在气温较低的季节生产食用血。7.3.10 屠宰或检验过程中，如所用工具（刀、钩等）触及带病菌的屠体或病变组织时，应将工具彻底消毒后再继续使用。7.4 宰后检验7.4.1 宰后的胴体、内脏和食用血应根据1959年中华人民共和国农业部、卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》的规定，进行检验、判断和处理。7.4.2 经检验合格的胴体，应在规定的部位加盖清晰的“兽医验讫”印章。印色必须使用食用级色素配制。7.4.3 经判定的有条件可食肉、工业用肉、销毁肉等均应分别加盖示别印章，并分别在指定场所按有关规定妥善处理。7.5 剔骨、分割7.5.1 剔骨、分割应在较低温度下进行，并应有散热和防止积压的措施，避免分割肉变质。7.5.2 兽医卫生检验人员应对原料和成品的卫生质量、车间温度、设施卫生等进行监督、检查。7.6 冷加工7.6.1 冷加工胴体、内脏时，必须严格遵守工艺规程。须做冷冻无害处理的条件可食肉，应与合格肉隔离贮存。7.6.2 冷藏库内应经常保持清洁、卫生。7.6.3 冻肉在冷库贮存时应在垫板上分类堆放，并应与墙壁、顶棚、排管有一定间距。7.6.4 入库冻肉必须有兽医检验证书。贮藏过程中应随时检查，防止风干、氧化、变质。7.7 肉制品加工7.7.1 工厂应根据产品制订工艺卫生规程和消毒制度，严格控制可能造成成品污染的各个关键因素；并应严格控制各种肉制品的加工温度，避免因加工温度不当而造成的食物中毒。7.7.2 原料肉腌制间的室温应控制在2~4℃，防止腌制过程中半成品或成品腐败变质。7.7.3 用于灌肠产品的动物肠衣应搓洗干净，清除异味。使用非动物肠衣须经食品卫生监督部门批准。7.7.4 熏制各类产品必须使用低松脂的硬木（木屑）。7.8 有条件可食肉的处理采用高温或冷冻处理条件可食肉时，应选择合适的温度和时间，达到使寄生虫和有害微生物致死的目的，保证人食无害。7.9 化制7.9.1 化制必须在兽医卫生检验员的监督下进行。7.9.2 工厂应制订严格的消毒制度及防护措施。7.9.3 化制产品必须安全无害，不得造成重复污染。7.10 包装7.10.1 包装熟肉制品前，必须将操作间消毒。7.10.2 各种包装材料必须符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定。7.10.3 包装材料应存放在通风、干燥、无尘、无污染源的仓库内；使用前应按有关卫生标准检验、化验。7.10.4 成品的外包装必须贴有符合GB 7718规定的标签。8 成品贮藏与运输的卫生8.1 贮藏8.1.1 无外包装的熟肉制品应限时存放在专用成品库中，超过规定时间必须回锅复煮；如需冷藏贮存，应严密包装，不得与生肉混存。8.1.2 各种腌、腊、熏制品应按品种采取相应的贮存方法。一般应吊挂在通风、干燥的库房中。咸肉应堆放在专用的水泥台或垫架上。如夏季贮存或需延长贮存期，可在低温下贮存。8.1.3 鲜肉应吊挂在通风良好、无污染源、室温0~4℃的专用库内。8.2 运输8.2.1 鲜冻肉不得敞运，没有外包装的剥皮冻猪肉不得长途运输。8.2.2 运送熟肉制品应使用专用防尘保温车，或将制品装入专用容器（加盖）用其他车辆运送。8.2.3 头蹄、内脏、油脂等应使用不渗水的容器装运。胃、肠与心、肝、肺、肾不得盛装在同一容器内，并不得与肉品直接接触。8.2.4 装、卸鲜、冻肉时，严禁脚踩、触地。8.2.5 所有运输车辆、容器应随时、定期清洗、消毒，不得使用未经清洗、消毒的车辆、容器。9 卫生与质量检验管理9.1 工厂必须设有与生产能力相适应的兽医卫生检验和质量检验机构，配备经专业培训并经主管部门考核合格的各级兽医卫生检验及质量检验人员。（ 佚名）

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